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Arbit: met jijellien à base de plantes d'hiver

Arbit : un met Jijelien
à base de plantes d'hiver


Le plat que l'on dénomme Arbit est connue dans toute la région de Jijel, c'est un met traditionnel et saisonnier fait à base de plantes que l'on récolte le plus souvent en hiver et en début de printemps. Le mot Arbit provient probablement du mot arabe "Rabta" "ربطـــة": qui signifie paquet ou bouquet de plantes.  Sans doute serait-il connu à travers le nord de l'Algérie, surtout au niveau de sa frange littorale. Peut être sous d'autres dénominations. Et là, j'attends vos remarques pour peaufiner cette petite étude, pour reconnaître les plantes qui composent ce met

Pourquoi parler de cette recette sur jijel-archeo?

Premièrement,
s'intéresse aux traditions historiques de nos pays qui s'évanouissent d'année en année, essaie donc d'en laisser la trace et en faire aussi connaître cette coutume culinaire à d'autres gens avertis (botanistes, phytothérapeutes, ethnobotanistes, nutritionnistes,...), ou non .

Deuxièmement, faire ressortir la diversité botanique de notre région généralement peu étudiée.

Troisièmement, j'ai toujours constaté la faiblesse de nos élèves et étudiants sur les questions de botanique locale. Même arrivé à l'université, peu de personnes peuvent vous citer une dizaine de plantes locales de leur région, en arabe ou en français et vous donner le nom de famille en classification. Pour contribuer à effacer cette lacune, jijel-archeo, a tenté de reconnaître pour vous les plantes qui y sont utilisées, en y ajoutant un léger descriptif botanique. Et créer une émulation en s'appuyant sur vos critiques...

Quatrièmement, peut être incitera-t-on l'éducation nationale à inscrire les choses naturelles dans les programmes du primaire (botanique, zoologie, environnement, etc...), et élever ainsi le niveau culturel de nos potaches!

Enfin, je conseille vivement aux personnes intéressées de constituer des herbiers des plantes de leur localité et tenter des identifications. La toile les aidera sûrement dans ce métier et ils y trouveront un grand plaisir à faire des collections.

[1] Les plantes sauvages qui composent l'arbit djidjellien

"Ne vous effrayez pas si j'ai écrit djidjellien, ce n'est qu'une remontée d'exotisme...passagère"

Champ de sainfoin à Jijel

Le bouquet d'Arbit (El Guemra) est composée essentiellement du pissenlit (taraxacum), de la bette!, de la bourrache, de l'épervière, de l'oseille sauvage, de la mauve, du poireau d'été, du plantin et enfin du sainfoin. Les appellations populaires peuvent changer d'une contrée à une autre, exemple; Semmouma à El Milia pour Semmoum. Pour cette raison j'ai tenté cette identification primaire qui nul doute plaira à tout le monde. Bien que je possède des doutes concernant l'identification de certaines d'entre-elles, à l'exemple du Krat "poireau d'hiver ou d'été", de la H'richa "épervière" qui s'applique également à la "vipérine", et de Semmoum, dont je n'ai pas retrouvé le nom en français. Pour cette dernière l'énigme est résolu grâce à Mohamed C., un compatriote de France qui connaît très bien «El-guemra». Il rectifie certains passages comme ceci: « Semmoum, c'est tout simplement de l'oseille sauvage : oseille de prés (rumex acetosa) qui comporte plusieurs variétes (rumex thysiflorus, rumex scutatus, rumex arifolius) qui diffèrent par la taille ou la forme des feuilles mais qui ont toutes ce goût acide caractéristique de l'oseille, qu'elle soit sauvage ou cultivée ». Il insiste également sur le pissenlit (taraxacum), « plante essentielle sous toutes ses formes, ainsi que le plantin (plantago) qui a très bon goût mais dont on limite l'utilisation car il est très fibreux ». Il exprime également des doutes à propos des blettes; « Il n'y a pas de blettes dans arbit parce que la blette, bette ou poirée est une plante cultivée et pas du tout répandue chez nous. Les maraîchers de Béni-Caïd en font un tout petit peu mais ce n'est pas pour arbit qu n'est fait qu'à partir de plantes sauvages ». Malgré, je n'ai pas jugé utile d'enlever la description des blettes estimant que ce met peut très bien s'en accommoder! Et puis on retrouve de plus en plus de blettes dans nos marchés.

Enfin, comme le pense si bien notre interlocuteur, « il sera difficile de faire le répertoire complet des plantes entrant dans la composition de arbit car il y en a beaucoup et la liste n'est pas fermée. Tout ce qu'il faut savoir, c'est que c'est un plat d'hiver et de début de printemps car au-delà de cette période, les plantes sont montées en graines et ont durci et, que souvent, il fait trop sec pour avoir les plantes qu'il faut au plan de la tendreté.»

Karim Hadji


Avant de parler de la préparation, commençons tout d'abord par les décrire les plantes qui entrent dans la composition de ce met traditionnel.



Nom communNom scientifiqueAppellation localeFamille
PissenlitTaraxacum Dens-Leonis Desf.تــــــلمـــةComposées
OseilleRumex sp.سمــــــومPolygonacées
BetteBeta vulgaris L. - var. cicla PersسلـــقChénopodiacées
BourracheBorago officinalis L.بـــوشنـــافBorraginacées
Épervière piloselleHieracium pilosellaحريشـــــةComposées
PlantainPlantago Major L.مســايسةPlantaginacées
MauveMalva sylvestrisمجيـــــــــرMalvacées
Poireau d'étéكــــرات - كـــراسLiliacées
SainfoinOnobrychis sativa Lamk سلــــةPapillonacées


Fleurs de sainfoin Fleur de mauve
Fleurs de poireau d'hiver Champ d'arbit!


Pissenlit

Taraxacum Dens-Leonis Desf.
( تــــــلمـــة ) [Talma]

FamilleComposées
Cycle de viePlante herbacée vivace, acaule à feuilles radicales, étalées en rosette sur le sol, roncinées et profondément découpées à divisions aigues. Inflorescences jaunes en capitules ligulées, solitaires portées par de longs pédoncules radicaux. C'est une plante à souche épaisse et pérenne. Espèce subcosmopolite assez commune dans le Tell et les hauts plateaux. Floraison: Mars-Juin.
Synonyme(s)Dent-de-lion, Laitue-de-chien.
Autres nomsTaraxacum laevigatum DC
Appellations locales
  • Talma ( تــــــلمـــة )
  • Marrara (مــــــــرارة )
  • Tifaf (تيفــــاف )
  • Dorsat El Adjouz (ضرســة العجــوز )
  • Tarkhachqoun (طرخشقــــون ) Transcription de Taraxacu
CommentairesDans la pratique, le pissenlit a toujours été considéré comme un succédané de la chicorée. Dans la terminologie arabe, le synonyme hindab (هندب) , de la chicorée sauvage, hindabo barya ( باء برية), est le nom générique des pissenlits.


Oseille sauvage

Rumex acetosella L.
( سمــــــوم ) [Semoum]

FamillePolygonacées
Cycle de viePlantes herbacées annuelles ou vivaces, à grandes feuilles plus ou moins charnues; inflorescences en grappes; périanthe à 6 divisions; 6 étamines; akènes trigones. Espèce cosmopolite, relativement commune dans le Tell.
Synonyme(s)Patience crépue pour le Rumex crispus L. (oseille crépue)
Appellations locales
  • Semoum ( سمــــــوم )
  • Houmeïda (حميــضـــة)
  • Tassemoumt (تسمــــومـــت )
CommentairesOn cite deux espèces, l'une cultivée et l'autre sauvage; le Rumex acetosa L. et le Rumex acetosella L.. Les feuilles de l'oseille peuvent etre consommées cuites comme les blettes, ou crues en salade. Cette espèce et déconseillée en cas d'inflammations.


Bette

Beta vulgaris L. - var. cicla Pers
( سـلـــــق ) [Selq]

FamilleChénopodiacées
Cycle de viePlante potagère annuelle, à grandes feuilles ovales lancéolées, réunies en rosette dressée, parente de la betterave, mais dont on ne consomme que les tiges (cardes) et les feuilles. Les feuilles, qui peuvent mesurer plus de 15 cm de large, sont de couleur vert pâle ou vert foncé, unies ou ondulées, selon les variétés. lnflorescences en glomérules espacées en une sorte d'épi. Espèce eurasiatique et méditerranéenne cultivée comme légume.
Synonyme(s)Poirée
Appellations locales
  • Selq (سـلـــــق )
  • Thébidest (تيبيدست )
CommentairesLe mot Selq est emprunté au grec Sikelos, correspondant au latin Siculus, nom que Théophraste et Pline donnent à la poirée. Le terme Selq possède en réalité un sens très large, il peut aussi bien s'appliquer à la blette qu'à l'épinard, quoique ses feuilles soient de dimension plus imposante et d'un goût moins prononcé. Les Romains appréciaient la bette en potage associé à la mauve sylvestre.


Bourrache

Borrago Officinalis
( بـــوشنـــاف) [Bouchenaf]

FamilleBorraginacées
Cycle de viePlante herbacée annuelle, toute hérissée de poils raids. Feuilles ovales ou oblongues. Fleurs bleues en forme d'étoiles si particulières, rendant impossible toute confusion.. Peut atteindre 50 cm. Espèce méditerranéenne, très commune dans les champs, les cultures du Tell.
Synonyme(s)Bourrage, Langue de boeuf.
Appellations locales
  • Bouchenaf ( بـــوشنـــاف )
  • Cheikh Labquoul (شيـخ لبقـــول )
  • Lissan Ethaour (لســـان الثــور ) nom classique
CommentairesLa bourrache a donné son nom à la famille des borraginacées. En Anglais, elle se nomme "bee bread" (pain des abeilles en traduction littérale).


Épervière piloselle

Hieracium pilosella Batt.
( حريــــشــــة) [H'richa]

FamilleComposées ou Astéracées
Cycle de viePlante vivace à stolons rampants; à rosettes de petites feuilles spatulées. Feuilles entières toutes à la base, obtuses et sans dents, blanchâtres en dessous, portant de longs poils blancs au-dessus. Fleur couleur jaune citron, plus clair que le jaune du pissenlit. De 5 à 30 cm de hauteur. Espèce euro-méditerranéenne, commune dans le Nord de l'Algérie (Tell).
Synonyme(s)Oreille de souris, Oreille de rat, Herbe à l'épervier, Petite auricule, Piloselle
Appellations locales
  • H'richa ( حريشـــة)
  • Adzan El Far (أدان الفــار ) nom classique
CommentairesUn suc laiteux s'écoule de la plante à la cassure. On l'appelle parfois plante anti-infectieuse grâce à la substance antibiotique la "piloselline". Là où s'installe la piloselle il n'existe plus de possibilités de croissance pour d'autres formes de vie végétale. Il a, en effet, été constaté que les racines sécrètent des substances qui empêchent la germination de plusieurs autres plantes.


Plantain (Grand)

Plantago Major L.
( مســايسة) [Meçaïca]

FamillePlantaginacées
Cycle de viePlante vivace glabre, à feuilles largement ovales, brusquement rétrécies en long pétioles et disposées en rosettes étalées; inflorescences en épis cylindriques dressés; largement linéaires; le capsule peut contenir jusqu'à 18 graines.
Synonyme(s)Plantain des oiseaux, queue-de-rat.
Appellations locales
  • Seïf Elma ( سيـف الماء)
  • L'san el kabch (لســـان الكبـــش )
CommentairesLe genre est représenté en Algérie par une vingtaine d'espèces au moins. Le terme populaire messassa (celle qui suce) est assez significatif, l'usage de la plante est employé surtout pour soigner les furoncles et autres ulcérations. Autre plantain: Plantain lancéolé (Plantago lanceolata L.), herbe à 05 côtés


Mauve

Malva sylvestris L.
(  مجيـــر) [Medjir]

FamilleMalvacées
Cycle de viePlante herbacée bisannuelle. Fleurs grandes roses, veinées de pourpre, à 5 pétales très échancrés, en bouquets à l'aisselle des feuilles.. Feuilles palmatilobées toutes pétiolées. Plante des sols secs et ensoleillés à croissance rapide et pouvant atteindre une hauteur de 0.5 à 1m. Le calice est constitué de pièces largement triangulaires Espèce eurasiatique commune dans toute l'Algérie.
Synonyme(s)Grande mauve, fausse guimauve, mauve sylvestre, fromageon.
Appellations locales
  • Khoubeïza ( خبيــــــزة)
  • Amedjir (أمجيــــــــــر )
CommentairesOn trouve Malva sylvestris dans les jachères et au bord des chemins, elle est nommée par les anglophones 'High mallow' ou 'Common mallow'.


Sainfoin

Onobrychis sativa Lamk
( سـلــــة) [Sella]

FamillePapillonacées
Cycle de viePlante herbacée glabre, le sainfoin est une légumineuse fourragère vivace, à racine pivotante profonde. Feuilles composées imparipennées. Fleurs de couleur roses striées de pourpre, disposées en grappes serrées et allongées pollinisées par des Bourdons. Gousses légèrement aplatie, tuberculeuse. 15 à 60 cm de hauteur. Espèce tellienne.
Synonyme(s)Esparcette, Coqueraye,...
Appellations locales
  • Sella ( سـلــــة)
  • Tissoula (تيسـولـة )
  • Sen El Adjouz (سن العجوز )
Commentaires Autres espèces dans les forêts du Tell:
  • O. Pallasii Willd
  • O. Kabylica Maire
  • O. Cristagalli Lamk
Les jeunes tiges sont parfois consommées par les populations locales. Son nom vient du fait que le foin de cette plante consommé en grande quantité par le bétail ne rend pas les animaux malades, contrairement à d'autres Papillionacées.


[2] Recette d'Arbit jijellien

Les feuilles et les tiges employées ici sont comestibles et on les utilise comme n'importe quel légume. Les cueillir en hiver ou au début du printemps parce que, plus tard, elles deviennent coriaces. Comme pour toutes plantes destinées à la consommation, les laver soigneusement, car elles emprisonnent souvent sable et terre.

Évidement cette préparation trouve des différences d'une localité à une autre, selon que l'on ajoute ou supprime un type de plante et à la façon de les cuire ainsi que des ingrédients utilisés. Cela dépendra également, des traditions culinaires de chaque lieu, des goûts et également de la présence dans le lieu des plantes cueillies généralement en hiver avant la floraison pour leur tendreté. Dès fois avant de couper une plante, on en mange un petit bout pour en apprécier le goût et éliminer les herbes trop amères. D'autres remplace la semoule d'orge par celle plus grosse de blé lors de la préparation.

Ingrédients:

  • Feuilles de mauve, de pissenlit, d'oseille, de plantain, de sainfoin, de bourrache, d'épervière piloselle, de bette et de poireau d'été.
  • Un petit oignon
  • Une pomme de terre
  • Quelques fèves cassées
  • Sel
  • Poivre
  • Semoule d'orge (ou de blé)
  • Huile d'olive

Préparation:

  • Laver les feuilles des plantes récoltées à grande eau. Puis égouttez les.
  • Couper les en petits morceaux et mettre dans une cocotte ou dans un grand récipient, ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir le tout.
  • Hachez l'oignon et l'ajouter. Ajouter une pomme de terre et les fèves cassées. Saler et poivrer.
  • Laisser cuire pendant une heures environ dans la cocotte. Prévoir un temps un peu plus important dans un autre récipient. En apprécier la consistance.
  • Après avoir retiré du feu, passer au mixer ou à la moulinette.
  • Saupoudrer de grosse semoule d'orge (D'chich); [certains y emploie de la semoule de blé], et ajouter de l'huile d'olive pour en relever le goût. Mélanger.
  • Remettre au feu durant dix à quinze minutes.
  • Servir chaud avec un peu d'huile d'olive.

Bon appétit

Malgré sa délicatesse, le met d'arbit ne peut en aucun cas se substituer à un plat de résistance. Rempli de sels minéraux, de vitamines et de fibres, il s'en trouvera une grande utilité pour agrémenter une entrée ou être servi en complément d'un repas peu consistant. Il en facilitera efficacement la digestion.

Bibliographie
  • Farid Baba Aissa, Encyclopédie des plantes utiles. Flore d'Algérie et du Maghreb. Substances végétales d'Afrique, d'Orient et d'Occident. Éd. Édas, Libraire Moderne, Rouiba 2000.
  • Abdelkader Beloued, Plantes médicinales d'Algérie. Éd. OPU, Alger 2003.
N.B

Concernant la systématique, je remercie vivement Mohamed pour sa contribution très enrichissante et je resterai totalement réceptif à toute rectification ou mise au point qui me serai faite concernant les plantes décrites ici ou sur la recette d'Arbit. Vos remarques seront volontiers acceptées.

Karim Hadji

Photos : Karim Hadji © 2010

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